{"id":201,"date":"2022-12-05T14:04:00","date_gmt":"2022-12-05T13:04:00","guid":{"rendered":"http:\/\/ambrecuisine.com\/?p=201"},"modified":"2025-06-17T15:49:44","modified_gmt":"2025-06-17T13:49:44","slug":"modele-de-recette-3-2-2-2-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ambrecuisine.com\/index.php\/2022\/12\/05\/modele-de-recette-3-2-2-2-2\/","title":{"rendered":"Entremet chocolat-caramel (pour 10 personnes)"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-9d6595d7 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<p>Ingr\u00e9dients :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Cr\u00e9meux caramel\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Sucre en poudre =&gt; 180g<\/li>\n\n\n\n<li>Eau =&gt; 60g<\/li>\n\n\n\n<li>Glucose =&gt; 25g<\/li>\n\n\n\n<li>Cr\u00e8me liquide enti\u00e8re =&gt; 60g<\/li>\n\n\n\n<li>Cr\u00e8me liquide enti\u00e8re =&gt; 285g<\/li>\n\n\n\n<li>Gousse de vanille =&gt; 1<\/li>\n\n\n\n<li>G\u00e9latine =&gt; 4g<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n\n\n\n<li>Biscuit Sacher\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>P\u00e2te d\u2019amande =&gt; 120g<\/li>\n\n\n\n<li>Cacao en poudre =&gt; 35g<\/li>\n\n\n\n<li>Sucre glace =&gt; 40g<\/li>\n\n\n\n<li>Farine =&gt; 35g<\/li>\n\n\n\n<li>Oeufs =&gt; 5<\/li>\n\n\n\n<li>Beurre fondu =&gt; 40g<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n\n\n\n<li>Croustillant pralin\u00e9\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Chocolat au lait =&gt; 55g<\/li>\n\n\n\n<li>Pralin\u00e9 =&gt; 60g<\/li>\n\n\n\n<li>Cr\u00eapes dentelles =&gt; 25g<\/li>\n\n\n\n<li>Fleur de sel =&gt; 1g<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n\n\n\n<li>Mousse chocolat\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Chocolat noir =&gt; 240g<\/li>\n\n\n\n<li>Lait entier =&gt; 225g<\/li>\n\n\n\n<li>Jaunes d\u2019\u0153ufs =&gt; 75g (environ 3)<\/li>\n\n\n\n<li>Sucre en poudre =&gt; 45g<\/li>\n\n\n\n<li>Cr\u00e8me liquide \u00e0 35% MG =&gt; 330g<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n\n\n\n<li>Gla\u00e7age miroir\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>G\u00e9latine en poudre =&gt; 12g<\/li>\n\n\n\n<li>Eau =&gt; 70g<\/li>\n\n\n\n<li>Eau =&gt; 90g<\/li>\n\n\n\n<li>Sucre en poudre =&gt; 180g<\/li>\n\n\n\n<li>Glucose =&gt; 180g<\/li>\n\n\n\n<li>Lait concentr\u00e9 non sucr\u00e9 =&gt; 120g<\/li>\n\n\n\n<li>Chocolat noir =&gt; 180g<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<p>Mat\u00e9riel :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Cercle \u00e0 entremet de diam\u00e8tre 22 cm<\/li>\n\n\n\n<li>Bande de rhodo\u00efd de 70 cm de long<\/li>\n\n\n\n<li>Robot de cuisine<\/li>\n\n\n\n<li>Mixeur plongeant<\/li>\n\n\n\n<li>Thermom\u00e8tre de cuisine<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<p>\u00c9tape 1 : Cr\u00e9meux caramel <\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Plonger la g\u00e9latine dans l\u2019eau froide pendant 15 min afin de l\u2019hydrater.<\/li>\n\n\n\n<li>R\u00e9aliser un caramel en faisant cuire le sucre, le glucose et l\u2019eau dans une casserole puis ajouter les 60 g de cr\u00e8me liquide chaude.<\/li>\n\n\n\n<li>Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d\u2019\u0153ufs avec les graines de vanille et les 285 g de cr\u00e8me liquide puis verser ce m\u00e9lange dans a casserole contenant le caramel et faire chauffer tout doucement, comme une&nbsp;cr\u00e8me anglaise, sans cesser de remuer.<\/li>\n\n\n\n<li>Ajouter la g\u00e9latine essor\u00e9e puis mixer \u00e0 l\u2019aide d\u2019un mixeur plongeant afin d\u2019homog\u00e9n\u00e9iser l\u2019ensemble.<\/li>\n\n\n\n<li>Couler dans un cercle de 20 cm de diam\u00e8tre film\u00e9 par la base pour \u00e9viter que le cr\u00e9meux ne s\u2019\u00e9coule puis placer 2h au cong\u00e9lateur jusqu\u2019\u00e0 prise compl\u00e8te.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>\u00c9tape 2 : Biscuit Sacher<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 190\u00b0C (thermostat 6)<\/li>\n\n\n\n<li>R\u00e9aliser le biscuit Sacher&nbsp;en mixant la p\u00e2te d\u2019amande, coup\u00e9e&nbsp;en petits morceaux, avec un \u0153uf entier afin de la d\u00e9tendre.<\/li>\n\n\n\n<li>Ajouter les 4 jaunes d\u2019\u0153ufs (conserver les blancs) restants un \u00e0 un en mixant apr\u00e8s chaque ajout.<\/li>\n\n\n\n<li>Placer le m\u00e9lange dans la cuve du batteur puis faire monter l\u2019appareil obtenu en fouettant vivement.<\/li>\n\n\n\n<li>Ajouter le beurre fondu froid puis continuer \u00e0 fouetter.<\/li>\n\n\n\n<li>Incorporer ensuite d\u00e9licatement \u00e0 cette pr\u00e9paration la farine tamis\u00e9e avec le cacao. M\u00e9langer jusqu\u2019\u00e0 incorporation compl\u00e8te.<\/li>\n\n\n\n<li>Dans la cuve du batteur, monter les 4&nbsp;blancs en neige et&nbsp;serrer&nbsp;en ajoutant le sucre glace un peu avant la fin.<\/li>\n\n\n\n<li>Incorporer les blancs en neige \u00e0 l\u2019appareil&nbsp;pr\u00e9c\u00e9dent en m\u00e9langeant d\u00e9licatement \u00e0 l\u2019aide d\u2019une maryse.<\/li>\n\n\n\n<li>Couler sur une plaque sur 5mm d\u2019\u00e9paisseur et enfourner pendant 15 \u00e0 20 minutes.<\/li>\n\n\n\n<li>Laisser refroidir enti\u00e8rement puis&nbsp;d\u00e9tailler&nbsp;un disque de 20 cm de diam\u00e8tre en utilisant un cercle.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>\u00c9tape 3 : Croustillant pralin\u00e9 <\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Faire fondre le chocolat au lait avec le&nbsp;pralin\u00e9&nbsp;au&nbsp;bain-marie&nbsp;\u00e0 45\u00b0C.<\/li>\n\n\n\n<li>Ajouter ensuite les cr\u00eapes dentelles \u00e9cras\u00e9es et la fleur de sel puis m\u00e9langer \u00e0 l\u2019aide d\u2019une spatule.<\/li>\n\n\n\n<li>\u00c9taler finement le croustillant sur toute la surface du disque de biscuit Sacher en utilisant une petite spatule coud\u00e9e puis placer le biscuit au cong\u00e9lateur pendant 30 min.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>\u00c9tape 4 : Mousse chocolat <\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Faire fondre le chocolat au&nbsp;bain-marie&nbsp;\u00e0 45\u00b0C puis r\u00e9server.<\/li>\n\n\n\n<li>R\u00e9aliser une cr\u00e8me anglaise&nbsp;en faisant chauffer le lait dans une casserole.<\/li>\n\n\n\n<li>Dans un cul-de-poule,&nbsp;blanchir&nbsp;les jaunes d\u2019\u0153ufs avec le sucre puis verser le lait chaud en trois fois sur les jaunes d\u2019\u0153ufs blanchis. Fouetter puis reverser l\u2019ensemble dans la casserole.<\/li>\n\n\n\n<li>Faire cuire la cr\u00e8me sur feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule jusqu\u2019\u00e0 atteindre 82\u00b0C.<\/li>\n\n\n\n<li>Filtrer la cr\u00e8me anglaise encore chaude et la verser sur le chocolat fondu.<\/li>\n\n\n\n<li>M\u00e9langer puis mixer \u00e0 l\u2019aide d\u2019un mixeur plongeant afin d\u2019homog\u00e9n\u00e9iser et lisser le m\u00e9lange.<\/li>\n\n\n\n<li>Laisser redescendre \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/li>\n\n\n\n<li>Dans la cuve du batteur, fouetter la cr\u00e8me liquide bien froide afin d\u2019obtenir une&nbsp;cr\u00e8me mont\u00e9e&nbsp;puis l\u2019incorporer d\u00e9licatement au m\u00e9lange pr\u00e9c\u00e9dent en utilisant une maryse.<\/li>\n\n\n\n<li>Verser la mousse au chocolat dans une poche \u00e0 douille puis proc\u00e9der imm\u00e9diatement au montage.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>\u00c9tape 5 : Montage<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Proc\u00e9der au montage de l\u2019entremets \u00e0 l\u2019envers.<\/li>\n\n\n\n<li>Filmer un cercle \u00e0 entremets de 22 cm de diam\u00e8tre par la base puis le d\u00e9poser sur un disque cartonn\u00e9 de diam\u00e8tre sup\u00e9rieur ou sur une plaque.<\/li>\n\n\n\n<li>Chemiser&nbsp;le cercle en disposant une bande de rhodo\u00efd de 70 cm de long contre les bords int\u00e9rieurs.<\/li>\n\n\n\n<li>Pocher&nbsp;la mousse au chocolat jusqu\u2019\u00e0 mi-hauteur puis l\u2019\u00e9taler sur les parois \u00e0 l\u2019aide d\u2019une spatule coud\u00e9e afin de limiter les imperfections au d\u00e9moulage.<\/li>\n\n\n\n<li>Placer l\u2019insert cr\u00e9meux caramel congel\u00e9 en l\u2019enfon\u00e7ant l\u00e9g\u00e8rement.<\/li>\n\n\n\n<li>Recouvrir du reste de mousse au chocolat en veillant \u00e0 bien combler les bords puis terminer en disposant le biscuit sacher avec le croustillant en pla\u00e7ant le croustillant \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de l\u2019entremets.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>Placer au cong\u00e9lateur pendant 4h jusqu\u2019\u00e0 cong\u00e9lation compl\u00e8te.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>\u00c9tape 6 : Gla\u00e7age miroir chocolat <\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>R\u00e9aliser le gla\u00e7age miroir chocolat&nbsp;en m\u00e9langeant la g\u00e9latine en poudre avec les 70 g d\u2019eau bien froide et laisser reposer 20 min afin de l\u2019hydrater.<\/li>\n\n\n\n<li>Dans une casserole, porter \u00e0 \u00e9bullition les 90 g d\u2019eau avec le sucre et le glucose jusqu\u2019\u00e0 atteindre 105\u00b0C.<\/li>\n\n\n\n<li>Verser ce sirop sur le chocolat et le lait concentr\u00e9.<\/li>\n\n\n\n<li>Ajouter la g\u00e9latine hydrat\u00e9e puis mixer l\u2019ensemble au mixeur plongeant en veillant \u00e0 ne pas incorporer de bulles d\u2019air.<\/li>\n\n\n\n<li>Laisser refroidir le gla\u00e7age \u00e0 temp\u00e9rature ambiante et utiliser lorsque la temp\u00e9rature est entre 30-32\u00b0C.<\/li>\n\n\n\n<li>D\u00e9mouler l\u2019entremets congel\u00e9, le sur\u00e9lever au-dessus d\u2019une plaque puis verser le gla\u00e7age \u00e0 temp\u00e9rature en une seule fois. Une fois le gla\u00e7age bien r\u00e9parti, \u00e9galiser les gouttes avec une lame de couteau et placer l\u2019entremets sur une semelle en carton ou dans un plat.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ingr\u00e9dients : Mat\u00e9riel : \u00c9tape 1 : Cr\u00e9meux caramel \u00c9tape 2 : Biscuit Sacher \u00c9tape 3 : Croustillant pralin\u00e9 \u00c9tape 4 : Mousse chocolat \u00c9tape 5 : Montage \u00c9tape 6 : Gla\u00e7age miroir chocolat<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":385,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[3],"tags":[],"class_list":["post-201","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-recettes"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ambrecuisine.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/201","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/ambrecuisine.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ambrecuisine.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ambrecuisine.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ambrecuisine.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=201"}],"version-history":[{"count":12,"href":"https:\/\/ambrecuisine.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/201\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":625,"href":"https:\/\/ambrecuisine.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/201\/revisions\/625"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ambrecuisine.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/385"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ambrecuisine.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=201"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ambrecuisine.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=201"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ambrecuisine.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=201"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}