{"id":641,"date":"2023-12-07T15:17:53","date_gmt":"2023-12-07T14:17:53","guid":{"rendered":"https:\/\/ambrecuisine.com\/?p=641"},"modified":"2025-06-20T16:38:53","modified_gmt":"2025-06-20T14:38:53","slug":"buche-chocolat-et-noisettes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ambrecuisine.com\/index.php\/2023\/12\/07\/buche-chocolat-et-noisettes\/","title":{"rendered":"B\u00fbche chocolat et noisettes"},"content":{"rendered":"\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-9d6595d7 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<p>Ingr\u00e9dients :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Biscuit p\u00e2te \u00e0 choux :\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Eau =&gt; 75g<\/li>\n\n\n\n<li>Lait =&gt; 75g<\/li>\n\n\n\n<li>Farine =&gt; 70g<\/li>\n\n\n\n<li>Huile de noisettes =&gt; 50g<\/li>\n\n\n\n<li>Sucre semoule =&gt; 55g<\/li>\n\n\n\n<li>Sel fin =&gt; 3g<\/li>\n\n\n\n<li>Beurre doux =&gt; 35g<\/li>\n\n\n\n<li>Oeufs entiers =&gt; 150g (environ 3 \u0153ufs)<\/li>\n\n\n\n<li>Blancs d\u2019\u0153ufs =&gt; 150g (environ 4 blancs)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n\n\n\n<li>Croustillant :\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Feuilletine \/ cr\u00eapes dentelles \u00e9miett\u00e9es =&gt; 30g<\/li>\n\n\n\n<li>Chocolat au lait =&gt; 20g<\/li>\n\n\n\n<li>Chocolat noir =&gt; 20g<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n\n\n\n<li>Ganache mont\u00e9e :\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Lait =&gt; 200g<\/li>\n\n\n\n<li>Noisettes torr\u00e9fi\u00e9es =&gt; 50g<\/li>\n\n\n\n<li>Chocolat noir =&gt; 35g<\/li>\n\n\n\n<li>Chocolat au lait =&gt; 35g<\/li>\n\n\n\n<li>Feuilles de g\u00e9latine =&gt; 2<\/li>\n\n\n\n<li>Eau d\u2019hydratation pour la g\u00e9latine <\/li>\n\n\n\n<li>P\u00e2te de noisettes =&gt; 60g<\/li>\n\n\n\n<li>Cr\u00e8me liquide 30% =&gt; 260g<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n\n\n\n<li>Pralin\u00e9 noisettes :\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Noisettes torr\u00e9fi\u00e9es =&gt; 200g<\/li>\n\n\n\n<li>Sucre semoule =&gt; 100g<\/li>\n\n\n\n<li>Fleur de sel =&gt; 2g<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n\n\n\n<li>Ganache chocolat :\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Chocolat noir =&gt; 75g<\/li>\n\n\n\n<li>Chocolat au lait =&gt; 75g<\/li>\n\n\n\n<li>Cr\u00e8me liquide 30% =&gt; 150g<\/li>\n\n\n\n<li>Glucose =&gt; 15g<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n\n\n\n<li>Gla\u00e7age rocher :\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Chocolat lait =&gt; 165g<\/li>\n\n\n\n<li>Chocolat noir =&gt; 165g<\/li>\n\n\n\n<li>Huile de noisette =&gt; 40g<\/li>\n\n\n\n<li>Noisettes torr\u00e9fi\u00e9es =&gt; 100g<\/li>\n\n\n\n<li>Feuilletine \/ cr\u00eapes dentelles \u00e9miett\u00e9es =&gt; 30g<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n\n\n\n<li>Montage :\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Noisettes torr\u00e9fi\u00e9es et concass\u00e9es<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<p>Mat\u00e9riel :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Moule \u00e0 b\u00fbche de longueur 30 cm et de hauteur 8 cm<\/li>\n\n\n\n<li>Mixeur plongeant<\/li>\n\n\n\n<li>Robot-coupe<\/li>\n\n\n\n<li>Tapis \u00e0 g\u00e9noise ou plaque perfor\u00e9e<\/li>\n\n\n\n<li>Thermom\u00e8tre<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<p>\u00c9tape 1 : Ganache mont\u00e9e<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Faire torr\u00e9fier toutes les pes\u00e9es de noisettes au four \u00e0 190\u00b0C (thermostat 6) pendant 10 minutes<\/li>\n\n\n\n<li>Hydrater les feuilles de g\u00e9latine dans de l\u2019eau bien froide pendant 15 minutes au r\u00e9frig\u00e9rateur <\/li>\n\n\n\n<li>En attendant, faire chauffer le lait jusqu\u2019\u00e0 l\u00e9g\u00e8re \u00e9bullition<\/li>\n\n\n\n<li>Verser le lait chaud sur 50g de noisettes torr\u00e9fi\u00e9es et mixer \u00e0 l\u2019aide d\u2019un mixeur plongeant <\/li>\n\n\n\n<li>Laisser infuser le m\u00e9lange lait-noisettes<\/li>\n\n\n\n<li>Dans un saladier, m\u00e9langer le chocolat noir fondu, la p\u00e2te de noisette et le chocolat au lait fondu <\/li>\n\n\n\n<li>Verser en 3 fois le lait infus\u00e9 sur le m\u00e9lange chocolat\u00e9 puis \u00e9mulsionner en 2 ou 3 fois \u00e0 l\u2019aide d&#8217;une maryse.<\/li>\n\n\n\n<li>Ajouter la g\u00e9latine et m\u00e9langer puis incorporer la cr\u00e8me froide tout en \u00e9mulsionnant avec la maryse <\/li>\n\n\n\n<li>Mixer le tout \u00e0 l&#8217;aide d&#8217;un mixeur plongeant<\/li>\n\n\n\n<li>Verser la pr\u00e9paration dans un r\u00e9cipient \u00e0 fond large, filmer au contact et laisser reposer minimum 4 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>\u00c9tape 2 : Pralin\u00e9 noisettes<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>R\u00e9aliser un caramel \u00e0 sec en faisant fondre le sucre semoule sur un feu doux \u00e0 moyen<\/li>\n\n\n\n<li>R\u00e9server le caramel sur un papier sulfuris\u00e9 pour qu\u2019il refroidisse <\/li>\n\n\n\n<li>Mixer \u00e0 l\u2019aide d\u2019un robot-coupe le caramel bien froid et les noisettes torr\u00e9fi\u00e9es <\/li>\n\n\n\n<li>Ajouter la fleur de sel et m\u00e9langer<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>\u00c9tape 3 : Ganache chocolat<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Dans un saladier, m\u00e9langer le chocolat au lait fondu et le chocolat noir fondu<\/li>\n\n\n\n<li>Faire chauffer dans une casserole la cr\u00e8me et le glucose. Lorsque le m\u00e9lange est fumant, verser en 2 ou 3 fois sur le m\u00e9lange de chocolats en \u00e9mulsionnant \u00e0 la maryse <\/li>\n\n\n\n<li>Filmer au contact et r\u00e9server dans un r\u00e9cipient \u00e0 fond large minimum 2 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>\u00c9tape 4 : Biscuit p\u00e2te \u00e0 choux<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 190\u00b0C (thermostat 6)<\/li>\n\n\n\n<li>Verser dans votre casserole le beurre, l\u2019eau, le lait, 50g de sucre et le sel fin sur un feu doux \u00e0 moyen<\/li>\n\n\n\n<li>Lorsque que le m\u00e9lange est port\u00e9 \u00e0 \u00e9bullition, sortir le m\u00e9lange du feu puis ajouter la farine en 1 fois et m\u00e9langer <\/li>\n\n\n\n<li>Remettre la casserole une nouvelle fois sur un feu doux \u00e0 moyen <\/li>\n\n\n\n<li>Dess\u00e9cher la p\u00e2te environ 1 minutes \u00e0 l\u2019aide d\u2019une maryse<\/li>\n\n\n\n<li>Transvaser la p\u00e2te dans un saladier et ajouter petit \u00e0 petit la pes\u00e9e d\u2019\u0153ufs en 3-4 fois puis l\u2019huile de noisette<\/li>\n\n\n\n<li>Monter les blancs en neige et ajouter petit \u00e0 petit les 5g de sucre restants<\/li>\n\n\n\n<li>Ajouter les blancs mont\u00e9s d\u00e9licatement au m\u00e9lange pr\u00e9c\u00e9dent en 3 fois<\/li>\n\n\n\n<li>Verser sur un tapis \u00e0 g\u00e9noise graiss\u00e9 ou sur une plaque perfor\u00e9e recouverte d&#8217;un papier sulfuris\u00e9 et lisser la pr\u00e9paration<\/li>\n\n\n\n<li>Enfourner 14 minutes <\/li>\n\n\n\n<li>Retirer imm\u00e9diatement le biscuit p\u00e2te \u00e0 choux de la plaque une fois cuit <\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>\u00c9tape 5 : Montage du biscuit roul\u00e9<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Une fois le biscuit refroidi, \u00e9taler une couche de pralin\u00e9 assez fine sur le biscuit <\/li>\n\n\n\n<li>Ajouter par-dessus la ganache chocolat <\/li>\n\n\n\n<li>\/!\\ Penser \u00e0 laisser une bande sans pralin\u00e9 et sans ganache pour pouvoir rouler ensuite le biscuit <\/li>\n\n\n\n<li>Ajouter quelques noisettes torr\u00e9fi\u00e9es et concass\u00e9es sur le dessus<\/li>\n\n\n\n<li>Rouler le biscuit en le serrant bien et laisser au cong\u00e9lateur 1 nuit<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>\u00c9tape 6 : Croustillant <\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>M\u00e9langer avec une maryse la feuilletine avec le chocolat au lait et noir fondus <\/li>\n\n\n\n<li>D\u00e9poser le m\u00e9lange entre 2 feuilles de papier sulfuris\u00e9 et \u00e9taler sur environ 3mm d\u2019\u00e9paisseur<\/li>\n\n\n\n<li>Placer quelques minutes au r\u00e9frig\u00e9rateur<\/li>\n\n\n\n<li>Une fois le croustillant bien froid, d\u00e9couper la forme de votre moule \u00e0 b\u00fbche<\/li>\n\n\n\n<li>Placer au cong\u00e9lateur jusqu\u2019\u00e0 utilisation<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>\u00c9tape 7 : Montage de la b\u00fbche<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Monter la ganache dans le bol de votre robot : m\u00e9langer \u00e0 vitesse moyenne jusqu\u2019\u00e0 avoir une belle texture de ruban<\/li>\n\n\n\n<li>Dans votre moule \u00e0 b\u00fbche, verser de la ganache mont\u00e9e au fond ainsi que sur les c\u00f4t\u00e9s <\/li>\n\n\n\n<li>D\u00e9poser le biscuit roul\u00e9 pr\u00e9-d\u00e9coup\u00e9 pour qu\u2019il rentre dans le moule<\/li>\n\n\n\n<li>Verser \u00e0 nouveau de la ganache mont\u00e9e pratiquement \u00e0 hauteur et lisser le tout <\/li>\n\n\n\n<li>Terminer en d\u00e9posant le croustillant sur la ganache mont\u00e9e<\/li>\n\n\n\n<li>Placer la b\u00fbche une nuit au cong\u00e9lateur<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>\u00c9tape 8 : Gla\u00e7age rocher<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Mixer (pas trop finement) les noisettes torr\u00e9fi\u00e9es<\/li>\n\n\n\n<li>Passer les noisettes au tamis pour garder uniquement les morceaux de noisettes<\/li>\n\n\n\n<li>\u00c9mietter la feuilletine dans un bol <\/li>\n\n\n\n<li>M\u00e9langer la feuilletine, le chocolat au lait fondu, l\u2019huile de noisette et les \u00e9clats de noisettes<\/li>\n\n\n\n<li>D\u00e9mouler la b\u00fbche et glacer-la avec le gla\u00e7age aux alentours des 45 degr\u00e9s<\/li>\n\n\n\n<li>Sortir la b\u00fbche du cong\u00e9lateur la veille de la d\u00e9gustation<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ingr\u00e9dients : Mat\u00e9riel : \u00c9tape 1 : Ganache mont\u00e9e \u00c9tape 2 : Pralin\u00e9 noisettes \u00c9tape 3 : Ganache chocolat \u00c9tape 4 : Biscuit p\u00e2te \u00e0 choux \u00c9tape 5 : Montage du biscuit roul\u00e9 \u00c9tape 6 : Croustillant \u00c9tape 7 : Montage de la b\u00fbche \u00c9tape 8 : Gla\u00e7age 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