Entremet vanille, caramel et chocolat

Étape 1 : Pâte sablée

• Avec cette quantité, il vous restera assez de pâte pour faire une tarte, mais on ne peut pas faire moins à cause de l’œuf. Vous pouvez congeler le surplus sans problème.
• Fouetter ensemble le beurre, le sucre glace et le sel.
• Ajouter l’œuf et la poudre d’amande.
• Mélangez jusqu’à ce que la préparation devienne crémeuse.
• Incorporez la farine et pétrissez jusqu’à obtenir une boule homogène.
• Formez une galette, filmez et placez au réfrigérateur pour 2 heures.

Étape 2 : Biscuit chocolat

• Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
• Ajouter le sucre, puis les œufs.
• Incorporer ensuite la farine et mélanger.
• Réserver.

Étape 3 : Caramel au beurre salé

• Placer le sucre en poudre et le jus de citron dans une casserole à fond épais et laisser fondre doucement.
• Quand le sucre est entièrement fondu et a une belle couleur caramel, ajouter progressivement la crème liquide préalablement chauffée.
• Ajouter ensuite le beurre en morceaux, puis la fleur de sel.

Étape 4 : Montage

• Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
• Sorter la pâte sablée du réfrigérateur et étaler-la sur un plan de travail fariné.
• Détailler un cercle de 26 cm de diamètre.
• Verser la préparation au chocolat sur la pâte, dans l’emporte-pièce.
• Enfourner pour 25 à 30 mn.
• A la sortie du four, recouvrer le biscuit chocolat de caramel au beurre salé et de noix de pécan concassées.
• Réserver.

Étape 5 : LE MONTAGE

• Procéder au montage de l’entremets à l’envers.
• Filmer un cercle à entremets de 22 cm de diamètre par la base puis le déposer sur un disque cartonné de diamètre supérieur.
• Chemiser le cercle en disposant une bande de rhodoïd de 70 cm de long contre les bords intérieurs.
• Pocher la mousse au chocolat jusqu’à mi-hauteur puis l’étaler sur les parois à l’aide d’une spatule coudée afin de limiter les imperfections au démoulage.
• Placer l’insert crémeux caramel congelé en l’enfonçant légèrement.
• Recouvrir du reste de mousse au chocolat en veillant à bien combler les bords puis terminer en disposant le biscuit sacher avec le croustillant en plaçant le croustillant à l’intérieur de l’entremets. 
• Placer au congélateur pendant 4h jusqu’à congélation complète.

Étape 6 : Crème vanille marscarpone

• Séparer les blancs des jaunes.
• Fouetter les jaunes avec la moitié du sucre.
• Incorporer le mascarpone et les graines de la gousse de vanille.
• Fouetter les blancs d’œuf avec l’autre moitié du sucre.
• Incorporer délicatement à la préparation.
• Verser sur la couche de caramel au beurre salé et réserver au frais.

Étape 7 : Crème chantilly

• Fouetter la crème liquide en incorporant le sucre petit à petit jusqu’à foisonnement.
• Placer délicatement la crème sur la crème vanille marscarpone et lisser le dessus.
• Replacer au réfrigérateur le temps que la chantilly refroide.
• Démouler le gâteau.