Ingrédients :
- Pâte sucrée :
- Beurre => 150g
- Sucre glace => 95g
- Poudre d’amande => 30g
- Farine => 250g
- Oeuf => 1
- Sel => 2 pincées
- Crème chantilly au café :
- Gélatine => 1 feuille
- Crème liquide => 250g
- Sucre semoule => 8g
- Café => 20g
- Biscuit cuillère :
- Blancs d’œufs => 60g
- Sucre semoule => 40g
- Jaunes d’œufs => 35g
- Farine => 20g
- Fécule => 20g
- Ganache au café :
- Chocolat blanc => 195g
- Crème liquide => 140g
- Café => 25g
- Sirop d’imbibage :
- Eau => 20g
- Sucre semoule => 20g
- Café => 30g
Matériel :
- Plat à tarte de diamètre 28 ?? cm
- Rouleau à pâtisserie
- Robot de cuisine ou batteur électrique
Étape 1 : Réalisation de la crème chantilly
- Mettre la gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau froide
- Porter la crème à ébullition
- Hors du feu, ajouter le café puis la gélatine préalablement égouttée et le sucre. Mélanger au fouet
- Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 24 heures
Étape 2 : Réalisation du sirop d’imbibage
- Porter l’eau et le sucre à ébullition
- Ajouter le café
- Placer le sirop de côté
Étape 3 : Réalisation du fond de tarte
- Crémer le beurre en fouettant pour réaliser un beurre pommade
- Ajouter le sucre glace et le sel, puis mélanger vigoureusement au fouet
- Ajouter l’œuf
- A la main ou à la spatule, incorporer la farine et la poudre d’amande. Mélanger rapidement pour le ne pas rendre la pâte élastique
- Réunir la pâte à l’aide d’une corne et la poser sur du film alimentaire
- Former un rectangle avec la pâte, puis la laisser reposer 1h au réfrigérateur ou 10 minutes au congélateur
- Étaler la pâte sur un plan de travail fariné
- Foncer la pâte dans le plat à tarte puis la piquer
- Mettre le fond de tarte au congélateur 10 minutes ou 1h au réfrigérateur
- Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante (thermostat 6)
- Faire le fond de tarte 20 à 25 minutes
Étape 4 : Réalisation du biscuit cuillère
- Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante (thermostat 8)
- Tamiser la farine et la fécule ensemble
- Monter les blancs au batteur ou au fouet électrique en ajoutant le sucre petit à petit
- Quand ils sont fermes et forment un bec d’oiseau, ajouter les jaunes et mélangez rapidement à vitesse lente
- Incorporer la fécule et la farine à l’aide d’une maryse
- Dresser à l’aide d’une poche à douille un cercle du même diamètre que le plat à tarte
- Enfourner de 10 minutes
- Laisser refroidir puis réserver sur une grille
Étape 5 : Réalisation de la ganache au café
- Faire fondre le chocolat au bain marie
- Porter la crème à ébullition puis ajouter le café
- Verser la crème en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant à l’aide d’une maryse
- Placer la ganache de côté
Étape 4 : Assemblage
- Déposer la moitié de la ganache dans le fond de tarte
- Imbiber le biscuit cuillère avec le sirop au café et poser-le sur la ganache
- Recouvrir avec la seconde moitié de la ganache
- Placer le tout minimum 1 heure au réfrigérateur afin que la ganache se solidifie
- Monter la chantilly au batteur muni du fouet ou au fouet électrique jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme
- Recouvrir la tarte avec la chantilly
- Replacer la tarte au réfrigérateur jusqu’à la dégustation