Ingrédients :
- Pâte :
- Farine => 150g
- Lait => 250g OU 125g de lait + 125g d’eau (pour plus de moelleux)
- Beurre => 100g
- Sucre semoule => 5g
- Sel => 1 pincée
- Oeufs => 210g (environ 4)
- Craquelin :
- Beurre => 50g
- Cassonade => 60g
- Farine => 60g
Matériel :
- Robot de cuisine
- Poche à douille
- Douille de diamètre 20 mm
Étape 1 : Réalisation du craquelin
- Placer tous les ingrédients dans un saladier
- Malaxer jusqu’à obtenir une pâte bien homogène
- Former alors une boule
- Étaler très finement la pâte sur un plan de travail fariné
- Placer la pâte au congélateur pendant une heure
- Détailler la pâte encore congelée avec un emporte de 5 cm de diamètre
- Replacer les cercles de craquelin au congélateur
Étape 2 : Réalisation de la pâte à choux
- Tamiser la farine
- Verser le lait dans une casserole
- Couper le beurre en petits morceaux et ajouter-le au lait ainsi que le sucre et le sel
- Faire chauffer le mélanger en agitant de temps en temps avec une maryse
- Dès que le beurre est complétement fondu, porter à ébullition
- Arrêter le feu, puis incorporer la farine tamisée en une fois
- Mélanger rapidement et vivement avec la maryse pour empêcher la formation de grumeaux
- Rallumer le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule homogène
- Mettre la pâte dans un robot muni d’une feuille
- Commencer à faire tourner puis ajouter progressivement les œufs battus
- Laisser tourner jusqu’à obtenir une pâte lisse
Étape 3 : Préchauffer le four à 170°C (thermostat 6)
Étape 4 : Pochage et cuisson
- Garnir une poche munie d’une douille de diamètre 20 mm
- Pocher la pâte sur une plaque en petits choux de 5 cm de diamètre
- Disposer les cercles de craquelin congelés sur les choux ou pour une pâte à choux sans craquelin, dorer les choux avec un œuf et rayer-les avec une fourchette
Étape 5 : Cuisson
- Enfourner 35 à 40 minutes
- Retirer les choux de la plaque et laisser-les refroidir
Remarque : la pâte à choux peut être faite la veille car plus elle repose et plus elle sera régulière en cuisson