Ingrédients :
- Biscuit amande :
- Poudre d’amande => 60g
- Farine => 20
- Blancs d’œufs => 3
- Sucre en poudre => 125g
- Croustillant praliné :
- Crêpes dentelles => 20
- Chocolat pralinoise ou chocolat praliné => 150g
- Mousse au chocolat :
- Chocolat noir => 225g
- Chocolat au lait => 175g
- Sucre => 150g
- Jaunes d’œufs => 6
- Crème liquide entière 30% MG => 60 cL
Matériel :
- Cercle à entremet de diamètre 30 cm
- Bande de rhodoïd de 70 cm de long
- Robot de cuisine
- Thermomètre de cuisine
Étape 1 : Réalisation du biscuit
- Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7)
- Séparer les blancs des jaunes et réserver les 3 jaunes pour après
- Fouetter les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à être mousseux, ajouter la moitié du sucre puis continuer à battre. Ajouter lorsqu’ils sont fermes, le reste du sucre et finir de battre 30 secondes. Les blancs doivent être lisses et brillants
- Dans un bol, mettre la farine et la poudre d’amande (idéalement tamisées)
- Ajouter les blancs progressivement
- Étaler la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson
- Enfourner 15 minutes
- A la sortie du four, enlever le biscuit de la plaque et laisser refroidir
Étape 2 : Réalisation du croustillant
- Faire fondre la pralinoise (au bain marie ou micro-ondes)
- Verser-la dans un bol avec les crêpes dentelles écrasées puis mélangez avec une spatule
- Dans un cercle à pâtisserie ou un moule à gâteau à charnière, découper un cercle de biscuit et placer-le au fond
- Répartir le mélange pralinoise sur le biscuit et lisser la surface
- Mettre au réfrigérateur pour que cela durcisse
Étape 3 : Réalisation de la mousse au chocolat
- Dans une casserole, faire un sirop avec le sucre et 2 cuillères à soupe d’eau. Porter à ébullition et faire épaissir 2 minutes
- Fouetter les jaunes d’œuf dans un bol en versant le sirop en filet jusqu’à obtenir un mélange mousseux clair
- Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou bain marie, et ajouter-le à la préparation précédente
- Laisser le tout refroidir
- Fouetter la crème liquide afin qu’elle soit bien ferme
- Ajouter au mélange chocolaté refroidi et mélanger délicatement
Étape 4 : Montage
- Verser la mousse au chocolat dans le cercle
- Lisser la surface
Étape 5 : Laisser prendre au réfrigérateur pendant minimum 4 heures avant de démouler