Entremet noisettes (pour 8 personnes)

Étape 1 : Réalisation du praliné noisettes

• Dans une casserole, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre jusqu’à 115°C
• Ajouter les noisettes et remuer jusqu’à ce que ces dernières soient enrobées de caramel
• Étaler les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir
• Mixer le tout jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et réserver

Étape 2 : Réalisation du biscuit dacquoise

• Préchauffer le four à 170°C (thermostat 5-6)
• Dans un saladier, mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace
• Monter les blancs en neige bien fermes en ajoutant le sucre un peu avant la fin
• Incorporer les blancs en neige à l’appareil précédent en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse
• Couler sur une plaque sur 5mm d’épaisseur et enfourner pendant 20 à 25 minutes
• Laisser refroidir entièrement puis détailler un disque de 20 cm de diamètre en utilisant un cercle

Étape 3 : Réalisation du croustillant praliné

• Faire fondre le chocolat au lait avec le praliné au bain-marie à 45°C
• Ajouter ensuite les crêpes dentelles écrasées puis mélanger à l’aide d’une spatule
• Étaler finement le croustillant sur toute la surface du disque de biscuit dacquoise en utilisant une petite spatule coudée puis placer le biscuit au congélateur pendant une heure minimum

Étape 4 : Réalisation de la ganache montée

• Faire fondre le chocolat blanc au bain-mari
• Dans une casserole, faire chauffer les 150g de crème liquide
• Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat fondu et mélanger à l’aide d’une maryse
• Ajouter le praliné noisettes puis le restant de crème liquide d’un trait cette fois-ci et bien fouetter
• Filmer au contact et placer au réfrigérateur 12 heures
• Dans la cuve du batteur préférentiellement ou à l’aide d’un batteur électrique, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit bien montée
• Procéder immédiatement au montage

Étape 5 : Montage

• Procéder au montage de l’entremets à l’envers
• Filmer un cercle à entremets de 22 cm de diamètre par la base puis le déposer sur un disque cartonné de diamètre supérieur ou sur une plaque
• Chemiser le cercle en disposant une bande de rhodoïd de 70 cm de long contre les bords intérieurs
• Étaler la ganache montée sur le fond du cercle puis l’étaler sur les parois à l’aide d’une spatule coudée afin de limiter les imperfections au démoulage
• Placer le biscuit recouvert du croustillant praliné encore congelés par dessus (croustillant vers le bas) en enfonçant légèrement
• Lisser si besoin la mousse
• Placer au congélateur pendant 12 heures jusqu’à congélation complète
• Démouler l’entremet et retourner-le
• Laisser-le une journée au frigo avant de le déguster