Entremet chocolat-caramel (pour 10 personnes)

Étape 1 : LE CRÉMEUX CARAMEL

• Plonger la gélatine dans l’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
• Réaliser un caramel en faisant cuire le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole puis ajouter les 60 g de crème liquide chaude.
• Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’œufs avec les graines de vanille et les 285 g de crème liquide puis verser ce mélange dans a casserole contenant le caramel et faire chauffer tout doucement, comme une crème anglaise, sans cesser de remuer.
• Ajouter la gélatine essorée puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser l’ensemble.
• Couler dans un cercle de 20 cm de diamètre filmé par la base pour éviter que le crémeux ne s’écoule puis placer 2h au congélateur jusqu’à prise complète.

Étape 2 : LE BISCUIT SACHER

• Préchauffer le four à 190°C (thermostat 6)
• Réaliser le biscuit Sacher en mixant la pâte d’amande, coupée en petits morceaux, avec un œuf entier afin de la détendre.
• Ajouter les 4 jaunes d’œufs (conserver les blancs) restants un à un en mixant après chaque ajout.
• Placer le mélange dans la cuve du batteur puis faire monter l’appareil obtenu en fouettant vivement.
• Ajouter le beurre fondu froid puis continuer à fouetter.
• Incorporer ensuite délicatement à cette préparation la farine tamisée avec le cacao. Mélanger jusqu’à incorporation complète.
• Dans la cuve du batteur, monter les 4 blancs en neige et serrer en ajoutant le sucre glace un peu avant la fin.
• Incorporer les blancs en neige à l’appareil précédent en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.
• Couler sur une plaque sur 5mm d’épaisseur et enfourner pendant 15 à 20 minutes.
• Laisser refroidir entièrement puis détailler un disque de 20 cm de diamètre en utilisant un cercle.

Étape 3 : LE CROUSTILLANT PRALINÉ

• Faire fondre le chocolat au lait avec le praliné au bain-marie à 45°C.
• Ajouter ensuite les crêpes dentelles écrasées et la fleur de sel puis mélanger à l’aide d’une spatule.
• Étaler finement le croustillant sur toute la surface du disque de biscuit Sacher en utilisant une petite spatule coudée puis placer le biscuit au congélateur pendant 30 min.

Étape 4 : LA MOUSSE CHOCOLAT

• Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45°C puis réserver.
• Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer le lait dans une casserole.
• Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis verser le lait chaud en trois fois sur les jaunes d’œufs blanchis. Fouetter puis reverser l’ensemble dans la casserole.
• Faire cuire la crème sur feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule jusqu’à atteindre 82°C.
• Filtrer la crème anglaise encore chaude et la verser sur le chocolat fondu.
• Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser et lisser le mélange.
• Laisser redescendre à température ambiante.
• Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide bien froide afin d’obtenir une crème montée puis l’incorporer délicatement au mélange précédent en utilisant une maryse.
• Verser la mousse au chocolat dans une poche à douille puis procéder immédiatement au montage.

Étape 5 : LE MONTAGE

• Procéder au montage de l’entremets à l’envers.
• Filmer un cercle à entremets de 22 cm de diamètre par la base puis le déposer sur un disque cartonné de diamètre supérieur ou sur une plaque.
• Chemiser le cercle en disposant une bande de rhodoïd de 70 cm de long contre les bords intérieurs.
• Pocher la mousse au chocolat jusqu’à mi-hauteur puis l’étaler sur les parois à l’aide d’une spatule coudée afin de limiter les imperfections au démoulage.
• Placer l’insert crémeux caramel congelé en l’enfonçant légèrement.
• Recouvrir du reste de mousse au chocolat en veillant à bien combler les bords puis terminer en disposant le biscuit sacher avec le croustillant en plaçant le croustillant à l’intérieur de l’entremets. 
• Placer au congélateur pendant 4h jusqu’à congélation complète.

Étape 6 : LE GLAÇAGE MIROIR CHOCOLAT

• Réaliser le glaçage miroir chocolat en mélangeant la gélatine en poudre avec les 70 g d’eau bien froide et laisser reposer 20 min afin de l’hydrater.
• Dans une casserole, porter à ébullition les 90 g d’eau avec le sucre et le glucose jusqu’à atteindre 105°C.
• Verser ce sirop sur le chocolat et le lait concentré.
• Ajouter la gélatine hydratée puis mixer l’ensemble au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air.
• Laisser refroidir le glaçage à température ambiante et utiliser lorsque la température est entre 30-32°C.
• Démouler l’entremets congelé, le surélever au-dessus d’une plaque puis verser le glaçage à température en une seule fois. Une fois le glaçage bien réparti, égaliser les gouttes avec une lame de couteau et placer l’entremets sur une semelle en carton ou dans un plat.