Bûche chocolat et noisettes

Étape 1 : Ganache montée

• Faire torréfier toutes les pesées de noisettes au four à 190°C (thermostat 6) pendant 10 minutes
• Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant 15 minutes au réfrigérateur
• En attendant, faire chauffer le lait jusqu’à légère ébullition
• Verser le lait chaud sur 50g de noisettes torréfiées et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant
• Laisser infuser le mélange lait-noisettes
• Dans un saladier, mélanger le chocolat noir fondu, la pâte de noisette et le chocolat au lait fondu
• Verser en 3 fois le lait infusé sur le mélange chocolaté puis émulsionner en 2 ou 3 fois à l’aide d’une maryse.
• Ajouter la gélatine et mélanger puis incorporer la crème froide tout en émulsionnant avec la maryse
• Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant
• Verser la préparation dans un récipient à fond large, filmer au contact et laisser reposer minimum 4 heures au réfrigérateur

Étape 2 : Praliné noisettes

• Réaliser un caramel à sec en faisant fondre le sucre semoule sur un feu doux à moyen
• Réserver le caramel sur un papier sulfurisé pour qu’il refroidisse
• Mixer à l’aide d’un robot-coupe le caramel bien froid et les noisettes torréfiées
• Ajouter la fleur de sel et mélanger

Étape 3 : Ganache chocolat

• Dans un saladier, mélanger le chocolat au lait fondu et le chocolat noir fondu
• Faire chauffer dans une casserole la crème et le glucose. Lorsque le mélange est fumant, verser en 2 ou 3 fois sur le mélange de chocolats en émulsionnant à la maryse
• Filmer au contact et réserver dans un récipient à fond large minimum 2 heures au réfrigérateur

Étape 4 : Biscuit pâte à choux

• Préchauffer le four à 190°C (thermostat 6)
• Verser dans votre casserole le beurre, l’eau, le lait, 50g de sucre et le sel fin sur un feu doux à moyen
• Lorsque que le mélange est porté à ébullition, sortir le mélange du feu puis ajouter la farine en 1 fois et mélanger
• Remettre la casserole une nouvelle fois sur un feu doux à moyen
• Dessécher la pâte environ 1 minutes à l’aide d’une maryse
• Transvaser la pâte dans un saladier et ajouter petit à petit la pesée d’œufs en 3-4 fois puis l’huile de noisette
• Monter les blancs en neige et ajouter petit à petit les 5g de sucre restants
• Ajouter les blancs montés délicatement au mélange précédent en 3 fois
• Verser sur un tapis à génoise graissé ou sur une plaque perforée recouverte d’un papier sulfurisé et lisser la préparation
• Enfourner 14 minutes
• Retirer immédiatement le biscuit pâte à choux de la plaque une fois cuit

Étape 5 : Montage du biscuit roulé

• Une fois le biscuit refroidi, étaler une couche de praliné assez fine sur le biscuit
• Ajouter par-dessus la ganache chocolat
• /!\ Penser à laisser une bande sans praliné et sans ganache pour pouvoir rouler ensuite le biscuit
• Ajouter quelques noisettes torréfiées et concassées sur le dessus
• Rouler le biscuit en le serrant bien et laisser au congélateur 1 nuit

Étape 6 : Croustillant

• Mélanger avec une maryse la feuilletine avec le chocolat au lait et noir fondus
• Déposer le mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étaler sur environ 3mm d’épaisseur
• Placer quelques minutes au réfrigérateur
• Une fois le croustillant bien froid, découper la forme de votre moule à bûche
• Placer au congélateur jusqu’à utilisation

Étape 7 : Montage de la bûche

• Monter la ganache dans le bol de votre robot : mélanger à vitesse moyenne jusqu’à avoir une belle texture de ruban
• Dans votre moule à bûche, verser de la ganache montée au fond ainsi que sur les côtés
• Déposer le biscuit roulé pré-découpé pour qu’il rentre dans le moule
• Verser à nouveau de la ganache montée pratiquement à hauteur et lisser le tout
• Terminer en déposant le croustillant sur la ganache montée
• Placer la bûche une nuit au congélateur

Étape 8 : Glaçage rocher

• Mixer (pas trop finement) les noisettes torréfiées
• Passer les noisettes au tamis pour garder uniquement les morceaux de noisettes
• Émietter la feuilletine dans un bol
• Mélanger la feuilletine, le chocolat au lait fondu, l’huile de noisette et les éclats de noisettes
• Démouler la bûche et glacer-la avec le glaçage aux alentours des 45 degrés
• Sortir la bûche du congélateur la veille de la dégustation