Ingrédients :
- Biscuit
- Oeufs entiers => 2
- Jaunes d’œufs => 2
- Blancs d’œufs => 2
- Sucre semoule => 100g
- Farine => 50g
- Ganache au chocolat
- Crème liquide entière => 300g
- Chocolat au lait => 200g
- Chocolat noir => 100g
- Beurre => 15g
- Sirop d’imbibage
- Sucre semoule => 50g
- Eau => 50g
Matériel :
- Chinois
- Plaque de cuisson
- Robot de cuisine ou batteur électrique
- Mixeur plongeant
- Pinceau
Étape 1 : Réalisation du sirop
- Dans une casserole, placer l’eau et le sucre et porter à ébullition
- Passer le sirop au chinois et laisser le refroidir avant utilisation
Étape 2 : Réalisation du biscuit
- Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7)
- Dans un saladier, fouetter les œufs entiers, les jaunes d’œufs et 70 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume
- Dans un second saladier, monter les blancs d’œufs en neige. Lorsqu’ils deviennent mousseux, verser les 30 g de sucre restants en deux fois et continuer à fouetter pour obtenir des blancs bien fermes
- Incorporer les blancs montés au mélange œuf-sucre en mélangeant délicatement à la maryse
- Incorporer la farine tamisée puis mélanger délicatement
- Couler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant 8 minutes
- Laisser refroidir entièrement en enlevant le biscuit de la plaque chaude
Étape 3 : Réalisation de la ganache au chocolat
- Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide puis retirer du feu
- Verser la crème liquide chaude en deux fois sur les chocolats en remuant vivement à la maryse afin d’émulsionner l’ensemble
- Continuer à remuer vivement jusqu’à la formation d’un noyau brillant au centre de la ganache
- Ajouter le beurre coupé en dés puis mixer l’ensemble à l’aide du mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion
- Placer la ganache pendant 30 minutes au réfrigérateur afin qu’elle épaississe
Étape 4 : Montage
- Parer les bords du biscuit afin qu’ils soient bien droits, si besoin
- Imbiber le biscuit de sirop à l’aide d’un pinceau. Attention suivant la texture du biscuit, il ne faut pas trop imbiber pour pas que le biscuit soit “trempé” : vous pouvez tester l’imbibage sur la chute d’un bord
- Étaler uniformément la moitié de la ganache sur le biscuit
- Rouler le biscuit dans le sens de la longueur en essayant de bien serrer
- Laisser refroidir 20 minutes au réfrigérateur
- Étaler le reste de ganache sur la bûche
- Replacer le tout au réfrigérateur pendant minimum 2 heures avant de déguster